CT LIVE!: Arroz sobre cordero

Jul 30, 2023

Adobo De Cuello De Cordero

Rendimiento: 2 porcionesIngredientes5 # cuello de cordero2 cucharadas de semillas de comino, tostadas y molidas2 cucharadas de semillas de cilantro, tostadas y molidas½ taza de curry en polvo3 cucharadas de cúrcuma½ galón de aceite de oliva virgen extra6 dientes de ajo machacados1 manojo de tomillo4 ramitas de romero4 limones rallados y cortados por la mitadSal kosher4 oz de aceite de canola1 botella de vino tinto 8 cuartos de jugo de cordero 2 cebollas, peladas y cortadas en cuartos 1 zanahoria, pelada y cortada en trozos de ½ pulgada 2 tallos de apio, cortados en trozos de ½ pulgada 1 cabeza de ajo, partida por la mitad horizontalmente 8 hojas de gelatina Método Mezcle las especias y cubra el cuello por completo. Refrigere y deje secar la marinada durante 24 horas. Sumerge los cuellos en el aceite de oliva con los dientes de ajo, el tomillo, el romero, los limones y la marinada por 8 horas más. Precalienta el horno a 325 grados Fahrenheit. Sazone el cuello con una generosa capa de sal. Dorar el cuello a fuego medio en aceite de canola hasta que se dore por todos lados. Retire el cuello de la sartén, colóquelo en una sartén lo suficientemente profunda como para cubrir su superficie y escurra el exceso de aceite de la sartén. Agrega los aromáticos a la sartén y desglasa con el vino tinto. Reducir el vino a la mitad y añadir el jugo de cordero. Una vez que el jugo de cordero hierva a fuego lento, vierta el líquido sobre el cuello de cordero, asegurándose de que quede cubierto por ¾. Cocine el cordero en el horno durante unas 6 horas o hasta que esté muy tierno. Colar el líquido de estofado en una cacerola y reducirlo a ¾. Florece la gelatina en agua helada. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, separe la carne del hueso y coloque el cordero estofado en una fuente para horno poco profunda. Batir la gelatina con el líquido de estofado reducido y verter sobre la carne estofada. Mezcle bien la carne y pruebe para sazonar. Colóquelo en una capa de 1 pulgada de espesor en la fuente para hornear y cubra con una bandeja que presione contra la carne de manera uniforme. Coloque un peso de cinco libras encima del plato y deje que la carne se enfríe bajo presión en el refrigerador. Una vez que esté completamente fría, extraiga con cuidado la carne de la sartén y córtela en porciones rectangulares uniformes.

Lomo de cordero a la parrilla Rendimiento: 2 porcionesIngredientes1 8 oz de lomo de cordero deshuesado2 cucharadas de semillas de comino, tostadas y molidas2 cucharadas de semillas de cilantro, tostadas y molidas½ taza de curry en polvo3 cucharadas de cúrcuma½ galón de aceite de oliva virgen extra6 dientes de ajo triturados1 manojo de tomillo4 ramitas de romeroSal kosher

Gelee de zanahoria Rendimiento: 1 litro Ingredientes 1 taza de jugo de zanahoria 1 cucharada de cúrcuma 1 cucharadita de comino molido 1 cucharada de sal kosher 3 gramos de agar agar 3 hojas de gelatina florecida Método Batir el jugo de zanahoria, la cúrcuma, el comino, la sal y el agar en una cacerola pequeña. Calienta la olla a fuego medio-alto mientras bates. Una vez que la mezcla hierva durante cinco minutos, retira del fuego y agrega la gelatina. Cuele la mezcla a través de un chino directamente sobre una bandeja plana de acero inoxidable o plástico para que cuaje y coloque en el refrigerador. Una vez que la mezcla esté cuajada y enfriada, coloque una porción del cordero en la hoja y córtela alrededor, dejando ¼ de pulgada por todos lados. Use una espátula pequeña para levantar el cordero y el gel de la sartén y deje que el gel de zanahoria cubra el exterior del cordero. Calentar en el horno para servir.

Tomates cherry marinadosRendimiento: 8 tomatesIngredientes8 tomates cherry, marcados en la parte superior e inferior1 taza de aceite de oliva virgen extra2 ramitas de tomillo3 dientes de ajo machacados1 limón, rallado y en jugoSal kosherMétodoPonga a hervir agua en una olla mediana. Agregue suficiente sal al agua para sazonar, pero no tan salada como el agua de la pasta. Blanquee los tomates hasta que la piel comience a desprenderse de la pulpa, aproximadamente 8 segundos, y colóquelos en un baño de agua helada. Pela los tomates y colócalos directamente en la mezcla de aceite de oliva, tomillo, ajo y limón.

Calabacín y calabaza confitadosRendimiento: 2 porcionesIngredientes1 calabacín1 calabaza amarilla de verano1 litro de aceite de oliva virgen extra2 ramitas de romero1 manojo de tomillo4 dientes de ajo machacadosSal kosherMétodoUse una cuchara para melón para tallar círculos de calabacín y calabaza, asegurándose de incluir la piel brillante en cada esfera. Sazone las rondas con sal. En una cacerola o cacerola de metal poco profunda, caliente el aceite de oliva con los ingredientes restantes para infundir. Una vez que el aceite alcance una temperatura lo suficientemente alta como para dorar ligeramente el ajo, retirar del fuego, agregar las bolas de calabaza y calabacín a la mezcla y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Calabacín y calabaza confitadosRendimiento: 2 porcionesIngredientes1 calabacín1 calabaza amarilla de verano1 litro de aceite de oliva virgen extra2 ramitas de romero1 manojo de tomillo4 dientes de ajo machacadosSal kosherMétodoUse una cuchara para melón para tallar círculos de calabacín y calabaza, asegurándose de incluir la piel brillante en cada esfera. Sazone las rondas con sal. En una cacerola o cacerola de metal poco profunda, caliente el aceite de oliva con los ingredientes restantes para infundir. Una vez que el aceite alcance una temperatura lo suficientemente alta como para dorar ligeramente el ajo, retirar del fuego, agregar las bolas de calabaza y calabacín a la mezcla y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Salsa blancaRendimiento: 2 tazasIngredientes½ taza de mayonesa¼ taza de vinagre blanco destilado4 oz de pepino rallado1 cucharada de comino molido1 cucharada de Za'atar1 cucharada de sal kosher1 libra de LabneMétodoBate todos los ingredientes excepto el Labne y prueba el condimento. Mezclar la base de salsa con el arroz inflado con cúrcuma Labne. Rendimiento: una bandeja de arroz seco.

Ingredientes1 litro de arroz para sushi1 taza de vinagre de arroz½ taza de sal kosher1 taza de cúrcuma½ taza de comino molido1 galón de aceite de canola1 cucharada de pimienta de EspeletteMétodoPrecaliente el horno a 350 grados Fahrenheit. Coloque el arroz, el vinagre de arroz, la sal, la cúrcuma y el comino en una cacerola grande con 2 litros de agua caliente. Cubra la olla con papel de aluminio y colóquela en el horno durante aproximadamente 1 hora para cocinar hasta que los granos de arroz se trituren fácilmente y el líquido esté extremadamente espeso y con almidón. Forrar una bandeja con papel acetato y esparcir la mezcla de arroz en una capa uniforme. Deja que el arroz se seque por completo y se deshidrate durante la noche. Calienta una olla de aceite de canola hasta justo antes del punto de humo. Pruebe un pequeño trozo de arroz seco para ver si burbujea rápidamente y se puede sacar instantáneamente sin dorarse. Quitar trozos de la lámina de arroz y sofreír muy rápidamente en el aceite y sazonar con sal y un poco de Espelette para darle color.